BasisPLUS:Cocktailsaus
Keukentechnieken oliesausen:
Cocktailsaus
Lesopbouw BasisPLUS
| Formulier: Leerplan CVB | Houdt bij de vormgeving van je lessen rekening met de principes van: VOORDOEN, NADOEN, ZELF DOEN en ZELFSTANDIG (SNEL & NAUWKEURIG) |
| Vakgebied: Horeca |
| Kerndoel: De leerling breidt zijn eerder opgedane basis kennis op het gebied van kook- en bereidingstechnieken uit. | |
| Item :Oliesausen/Cocktailsaus | |
| Niveau: BasisPLUS | |
| Kernbegrippen: Persoonlijke veiligheid Ergonomie Materiaalkennis Ontwikkeling Technisch inzicht Productinformatie | WoordclustersKamertemperatuurOliesaus
Cocktail Sherry Cognac Cayennepeper |
| Les: Het maken van een oliesaus:Cocktailsaus. | Lestijd:50 minuten |
| Doel van de les: De leerling is instaat om na deze les zelfstandig een Cocktailsaus te bereiden. | |
| Materiaal (wat is er nodig): | Extra: |
| Glazen schaalGardeGroene plank
Antislipmatje Koksmes Groenteschaaltjes Blikopener |
EidooiersZoutPeper
Mosterd Azijn Olie( op kamertemperatuur) Citroensap Tomatenpuree Sherry Cognac Cayennepeper |
| Werkvormen (individueel, groepjes, klassikaal, kringgesprek, uitgaan van 3 verschillende niveaus ): | |
| Individueel / groepje(2) | |
| Inleiding (introductie van de les): | |
| Uitleg werkwijze en aandachtspunten. Uitleg belang van goed afmeten van de grondstoffen. | |
| Lesopbouw (afwisseling instructie en werkvormen): | |
| Voordoen / nadoen / zelf doen | |
| Afsluiting (toetsing, evaluatie): | |
| Terug vragen aandachtspunten les. | |
| Opmerkingen (organisatie, speciale zaken, extra begeleiding e.d.): | |
| Let op de juiste wijze van kloppen met een garde (uit de pols). | |
| Competentie: Bereidingstechniek dressings CVB |
| Materialen : Wat zet ik klaar? | |
| Glazen schaal | 1 x |
| Garde | |
| lepeltje | |
| Producten/ingrediënten: Wat heb ik nodig | |
| Olie | 850 ml |
| Azijn | 125 ml |
| Zout | Snufje |
| Peper | Snufje |
| Eidooiers | 4 x |
| Citroensap | 1 x eetlepel |
| MosterdTomatenpureeSherry
Cognac Cayennepeper |
25 gram40 gram2 x eetlepel Sherry
1 x eetlepel Een beetje |
| Technieken: | |
| Mengen | |
| Apparatuur: | |
| – | |
| Receptuur voor: Het bereiden van een oliesaus: 1 liter Cocktailsaus |
Wat moet je doen?
O Was eerst je handen.
O Zoek alle benodigde materialen bij elkaar.
O Klop de in een vetvrije glazenschaal de eidooiers op met een garde.
O Meng in een groenteschaaltje het zout, de peper en de mosterd door de helft van de azijn.
O Voeg dit mengsel aan de opgeslagen eidooiers toe.
O Druppel nu langzaam de olie aan de geklopte eidooiers toe en blijf voortdurend kloppen.
O Klop net zo lang tot de olie geheel is toegevoegd.
O Voeg nu de rest van de azijn toe en klop nog 5 minuten door.
O Nu heb je de basissaus Mayonaise
O Draai het blik tomatenpuree open.
O Voeg 40 gram tomatenpuree aan de mayonaise toe
O Meng de Sherry/cognac en de Cayennepeper door de mayonaise.
O Proef de Cocktailsaus, voeg eventueel wat extra citroensap voor de smaak toe.
Cocktailsaus kun je bijvoorbeeld serveren bij een Garnalencocktail.
Tip:Mayonaise kan niet worden ingevroren!
Tip:Gebruik ( ter vervanging van een gedeelte van de mayonaise) zure room of yoghurt om de saus lichter verteerbaar te maken.