BasisPLUS:Mayonaise
Keukentechnieken oliesausen:
Mayonaise
Lesopbouw BasisPLUS
| Formulier: Leerplan CVB | Houdt bij de vormgeving van je lessen rekening met de principes van: VOORDOEN, NADOEN, ZELF DOEN en ZELFSTANDIG (SNEL & NAUWKEURIG) |
| Vakgebied: Horeca |
| Kerndoel: De leerling breidt zijn eerder opgedane basis kennis op het gebied van kook- en bereidingstechnieken uit. | |
| Item :Oliesausen/Mayonaise | |
| Niveau: BasisPLUS | |
| Kernbegrippen: Persoonlijke veiligheid Ergonomie Materiaalkennis Ontwikkeling Technisch inzicht Productinformatie | Woordclusters: Kamertemperatuur Oliesaus |
| Les: Het maken van een oliesaus: mayonaise | Lestijd:50 minuten |
| Doel van de les: De leerling is instaat om na deze les zelfstandig een Mayonaise te bereiden. | |
| Materiaal (wat is er nodig): | Extra: |
| Glazen schaal Garde | Eidooiers Zout Peper Mosterd Azijn Olie (op kamertemperatuur)Citroensap. |
| Werkvormen (individueel, groepjes, klassikaal, kringgesprek, uitgaan van 3 verschillende niveaus ): | |
| Individueel / groepje(2) | |
| Inleiding (introductie van de les): | |
| Uitleg werkwijze en aandachtspunten. Uitleg belang van goed afmeten van de grondstoffen. | |
| Lesopbouw (afwisseling instructie en werkvormen): | |
| Voordoen / nadoen / zelf doen | |
| Afsluiting (toetsing, evaluatie): | |
| Terug vragen aandachtspunten les. | |
| Opmerkingen (organisatie, speciale zaken, extra begeleiding e.d.): | |
| Let op de juiste wijze van kloppen met een garde (uit de pols). | |
| Competentie: Bereidingstechniek dressings CVB |
| Materialen : Wat zet ik klaar? | |
| Glazen schaal | |
| Garde | |
| lepeltje | |
| Groenteschaaltje | |
| Producten/ingrediënten: Wat heb ik nodig | |
| Olie | 850 ml |
| Azijn | 125 ml |
| Zout | Snufje |
| Peper | Snufje |
| Eidooiers | 4 x |
| Citroensap | 1 x eetlepel |
| Mosterd | 25 gram |
| Technieken: | |
| Mengen | |
| Apparatuur: | |
| – | |
| Receptuur voor: Het bereiden van een oliesaus: 1 liter Mayonaise |
Wat moet je doen?
O Was eerst je handen.
O Zoek alle benodigde materialen bij elkaar.
O Klop in een glazenschaal de eidooiers op met een garde.
O Meng in een groenteschaaltje het zout, de peper en de mosterd door de helft van de azijn.
O Voeg dit mengsel aan de opgeslagen eidooiers toe.
O Druppel nu langzaam de olie aan de geklopte eidooiers toe en blijf voortdurend kloppen.
O Klop net zo lang tot de olie geheel is toegevoegd.
O Voeg nu de rest van de azijn toe en klop nog 5 minuten door.
O De mayonaise opsmaak brengen met citroensap.
Mayonaise kun je voor veel gerechten gebruiken. Bijvoorbeeld om samengestelde salades af te garneren.( een voorbeeld van een samengestelde salades is: een huzarensalade).
De oliesaus “mayonaise” kun je ook gebruiken als een begeleidende saus,denk aan bijvoorbeeld patat met mayonaise.
De Mayonaise kan ook dienen als basis voor andere sausen zoals bijvoorbeeld een cocktailsaus of een rémouladesaus.
Tip:Mayonaise kan niet worden ingevroren!