BasisPLUS:Remouladesaus

Keukentechnieken oliesausen:

Remouladesaus

 

Lesopbouw BasisPLUS

Formulier: Leerplan                 CVB Houdt bij de vormgeving van je lessen  rekening met de principes van: VOORDOEN, NADOEN, ZELF DOEN en ZELFSTANDIG (SNEL & NAUWKEURIG)
Vakgebied: Horeca

 

Kerndoel: De leerling breidt zijn eerder opgedane basis kennis op het gebied van kook- en bereidingstechnieken uit.
Item :Oliesausen/Remouladesaus
 
Niveau: BasisPLUS
Kernbegrippen:                                           Persoonlijke veiligheid                                     Ergonomie                                       Materiaalkennis                             Ontwikkeling Technisch inzicht                  ProductinformatieSnijdtechniek Brunoise                                             WoordclustersKamertemperatuurOliesausEssence
Les: Het maken van een oliesaus:Remouladesaus. Lestijd:50 minuten
Doel van de les: De leerling is instaat om na deze les zelfstandig een Remouladesaus te bereiden.

 

Materiaal (wat is er nodig): Extra:
Glazen schaalGardeGroene plankAntislipmatje

Koksmes

Groenteschaaltjes

EidooiersZoutPeperMosterd

Azijn

Olie( op kamertemperatuur)

Citroensap

Augurk

Kappertjes

Peterselie

Kervel

Ansjovisessence

Werkvormen (individueel, groepjes, klassikaal, kringgesprek, uitgaan van   3 verschillende niveaus ):
Individueel / groepje(2)
Inleiding (introductie van de les):
Uitleg werkwijze en aandachtspunten. Uitleg belang van goed afmeten van de grondstoffen.
Lesopbouw (afwisseling instructie en werkvormen):
Voordoen / nadoen / zelf doen
Afsluiting (toetsing, evaluatie):
Terug vragen aandachtspunten les.
Opmerkingen (organisatie, speciale zaken, extra begeleiding e.d.):
Let op de juiste wijze van kloppen  met een garde (uit de pols).

 

Competentie: Bereidingstechniek dressings               CVB 

 

Materialen : Wat zet ik klaar?
Glazen schaal  
Garde  
lepeltje  
Groenteschaaltje  3x
Kokmes  
Antislipmatje  
Groene plank  

 

 Producten/ingrediënten: Wat heb ik nodig                                                   
Olie 850 ml
Azijn 125 ml
Zout Snufje
Peper Snufje
Eidooiers 4 x
Citroensap 1 x eetlepel
MosterdAugurkPeterselieKervel

Kappertjes

Ansjovisessence

25 gram100 gram50 gram50 gram

3 x eetlepel

1 x eetlepel

 

Technieken:
Mengen  
Snijdtechnieken Brunoise  
Ragfijn snijden  
   
   
   
   

 

Apparatuur:
 
   
   
   
   
   

 

Receptuur voor: Het bereiden van een oliesaus: 1 liter Remouladesaus

 

Wat moet je doen?

O Was eerst je handen.

O Zoek alle benodigde materialen bij elkaar.

O Klop de in een vetvrije glazenschaal de eidooiers op met een garde.

O Meng in een groenteschaaltje het zout, de peper en de mosterd door de helft van de azijn.

O Voeg dit mengsel aan de opgeslagen eidooiers toe.

O Druppel nu  langzaam de olie aan de geklopte eidooiers toe en blijf voortdurend kloppen.

O Klop net zo lang tot de olie geheel is toegevoegd.

O Voeg nu de rest van de azijn toe en klop nog 5 minuten door.

O Nu heb je de basissaus Mayonaise

O Snijd met een koksmes de augurk brunoise

O Snijd de Peterselie en de Kervel met een koksmes. ( fijn).

O Meng de kappertjes + de kervel + de peterselie en de brunoise gesneden augurk door de Mayonaise.

O Proef de remouladesaus, voeg eventueel wat extra mosterd voor de smaak toe.

Gebruik je de Remouladesaus voor visgerechten,voeg dan Ansjovisessence en/of Ansjovis toe.                                 

De Basissaus Mayonaise kan ook dienen als basis voor andere sausen zoals bijvoorbeeld een cocktailsaus of Tartaarsaus.

Tip:Mayonaise kan niet worden ingevroren!

Content Protected Using Blog Protector Plugin By: Make Money.
Improve Your Life, Go The myEASY Way™