BasisPLUS:Remouladesaus
Keukentechnieken oliesausen:
Remouladesaus
Lesopbouw BasisPLUS
| Formulier: Leerplan CVB | Houdt bij de vormgeving van je lessen rekening met de principes van: VOORDOEN, NADOEN, ZELF DOEN en ZELFSTANDIG (SNEL & NAUWKEURIG) |
| Vakgebied: Horeca |
| Kerndoel: De leerling breidt zijn eerder opgedane basis kennis op het gebied van kook- en bereidingstechnieken uit. | |
| Item :Oliesausen/Remouladesaus | |
| Niveau: BasisPLUS | |
| Kernbegrippen: Persoonlijke veiligheid Ergonomie Materiaalkennis Ontwikkeling Technisch inzicht ProductinformatieSnijdtechniek Brunoise | WoordclustersKamertemperatuurOliesausEssence |
| Les: Het maken van een oliesaus:Remouladesaus. | Lestijd:50 minuten |
| Doel van de les: De leerling is instaat om na deze les zelfstandig een Remouladesaus te bereiden. | |
| Materiaal (wat is er nodig): | Extra: |
| Glazen schaalGardeGroene plankAntislipmatje
Koksmes Groenteschaaltjes |
EidooiersZoutPeperMosterd
Azijn Olie( op kamertemperatuur) Citroensap Augurk Kappertjes Peterselie Kervel Ansjovisessence |
| Werkvormen (individueel, groepjes, klassikaal, kringgesprek, uitgaan van 3 verschillende niveaus ): | |
| Individueel / groepje(2) | |
| Inleiding (introductie van de les): | |
| Uitleg werkwijze en aandachtspunten. Uitleg belang van goed afmeten van de grondstoffen. | |
| Lesopbouw (afwisseling instructie en werkvormen): | |
| Voordoen / nadoen / zelf doen | |
| Afsluiting (toetsing, evaluatie): | |
| Terug vragen aandachtspunten les. | |
| Opmerkingen (organisatie, speciale zaken, extra begeleiding e.d.): | |
| Let op de juiste wijze van kloppen met een garde (uit de pols). | |
| Competentie: Bereidingstechniek dressings CVB |
| Materialen : Wat zet ik klaar? | |
| Glazen schaal | |
| Garde | |
| lepeltje | |
| Groenteschaaltje | 3x |
| Kokmes | |
| Antislipmatje | |
| Groene plank | |
| Producten/ingrediënten: Wat heb ik nodig | |
| Olie | 850 ml |
| Azijn | 125 ml |
| Zout | Snufje |
| Peper | Snufje |
| Eidooiers | 4 x |
| Citroensap | 1 x eetlepel |
| MosterdAugurkPeterselieKervel
Kappertjes Ansjovisessence |
25 gram100 gram50 gram50 gram
3 x eetlepel 1 x eetlepel |
| Technieken: | |
| Mengen | |
| Snijdtechnieken Brunoise | |
| Ragfijn snijden | |
| Apparatuur: | |
| – | |
| Receptuur voor: Het bereiden van een oliesaus: 1 liter Remouladesaus |
Wat moet je doen?
O Was eerst je handen.
O Zoek alle benodigde materialen bij elkaar.
O Klop de in een vetvrije glazenschaal de eidooiers op met een garde.
O Meng in een groenteschaaltje het zout, de peper en de mosterd door de helft van de azijn.
O Voeg dit mengsel aan de opgeslagen eidooiers toe.
O Druppel nu langzaam de olie aan de geklopte eidooiers toe en blijf voortdurend kloppen.
O Klop net zo lang tot de olie geheel is toegevoegd.
O Voeg nu de rest van de azijn toe en klop nog 5 minuten door.
O Nu heb je de basissaus Mayonaise
O Snijd met een koksmes de augurk brunoise
O Snijd de Peterselie en de Kervel met een koksmes. ( fijn).
O Meng de kappertjes + de kervel + de peterselie en de brunoise gesneden augurk door de Mayonaise.
O Proef de remouladesaus, voeg eventueel wat extra mosterd voor de smaak toe.
Gebruik je de Remouladesaus voor visgerechten,voeg dan Ansjovisessence en/of Ansjovis toe.
De Basissaus Mayonaise kan ook dienen als basis voor andere sausen zoals bijvoorbeeld een cocktailsaus of Tartaarsaus.
Tip:Mayonaise kan niet worden ingevroren!