Remouladesaus
Lesopbouw BasisPLUS
Formulier: Leerplan CVB | Houdt bij de vormgeving van je lessen rekening met de principes van: VOORDOEN, NADOEN, ZELF DOEN en ZELFSTANDIG (SNEL & NAUWKEURIG) |
Vakgebied: Horeca |
Kerndoel: De leerling breidt zijn eerder opgedane basis kennis op het gebied van kook- en bereidingstechnieken uit. | |
Item :Oliesausen/Remouladesaus | |
Niveau: BasisPLUS | |
Kernbegrippen: Persoonlijke veiligheid Ergonomie Materiaalkennis Ontwikkeling Technisch inzicht ProductinformatieSnijdtechniek Brunoise | WoordclustersKamertemperatuurOliesausEssence |
Les: Het maken van een oliesaus:Remouladesaus. | Lestijd:50 minuten |
Doel van de les: De leerling is instaat om na deze les zelfstandig een Remouladesaus te bereiden. |
Materiaal (wat is er nodig): | Extra: |
Glazen schaalGardeGroene plankAntislipmatje
Koksmes Groenteschaaltjes |
EidooiersZoutPeperMosterd
Azijn Olie( op kamertemperatuur) Citroensap Augurk Kappertjes Peterselie Kervel Ansjovisessence |
Werkvormen (individueel, groepjes, klassikaal, kringgesprek, uitgaan van 3 verschillende niveaus ): | |
Individueel / groepje(2) | |
Inleiding (introductie van de les): | |
Uitleg werkwijze en aandachtspunten. Uitleg belang van goed afmeten van de grondstoffen. | |
Lesopbouw (afwisseling instructie en werkvormen): | |
Voordoen / nadoen / zelf doen | |
Afsluiting (toetsing, evaluatie): | |
Terug vragen aandachtspunten les. | |
Opmerkingen (organisatie, speciale zaken, extra begeleiding e.d.): | |
Let op de juiste wijze van kloppen met een garde (uit de pols). |
Competentie: Bereidingstechniek dressings CVB |
Materialen : Wat zet ik klaar? | |
Glazen schaal | |
Garde | |
lepeltje | |
Groenteschaaltje | 3x |
Kokmes | |
Antislipmatje | |
Groene plank |
Producten/ingrediënten: Wat heb ik nodig | |
Olie | 850 ml |
Azijn | 125 ml |
Zout | Snufje |
Peper | Snufje |
Eidooiers | 4 x |
Citroensap | 1 x eetlepel |
MosterdAugurkPeterselieKervel
Kappertjes Ansjovisessence |
25 gram100 gram50 gram50 gram
3 x eetlepel 1 x eetlepel |
Technieken: | |
Mengen | |
Snijdtechnieken Brunoise | |
Ragfijn snijden | |
Apparatuur: | |
– | |
Receptuur voor: Het bereiden van een oliesaus: 1 liter Remouladesaus |
Wat moet je doen?
O Was eerst je handen.
O Zoek alle benodigde materialen bij elkaar.
O Klop de in een vetvrije glazenschaal de eidooiers op met een garde.
O Meng in een groenteschaaltje het zout, de peper en de mosterd door de helft van de azijn.
O Voeg dit mengsel aan de opgeslagen eidooiers toe.
O Druppel nu langzaam de olie aan de geklopte eidooiers toe en blijf voortdurend kloppen.
O Klop net zo lang tot de olie geheel is toegevoegd.
O Voeg nu de rest van de azijn toe en klop nog 5 minuten door.
O Nu heb je de basissaus Mayonaise
O Snijd met een koksmes de augurk brunoise
O Snijd de Peterselie en de Kervel met een koksmes. ( fijn).
O Meng de kappertjes + de kervel + de peterselie en de brunoise gesneden augurk door de Mayonaise.
O Proef de remouladesaus, voeg eventueel wat extra mosterd voor de smaak toe.
Gebruik je de Remouladesaus voor visgerechten,voeg dan Ansjovisessence en/of Ansjovis toe.
De Basissaus Mayonaise kan ook dienen als basis voor andere sausen zoals bijvoorbeeld een cocktailsaus of Tartaarsaus.
Tip:Mayonaise kan niet worden ingevroren!