Vaktermen Horeca

Vaktermen

Horeca vaktermen                             CVB

A         

Aanfruiten

Het licht aanbakken van een product in boter of olie tot het een goudgele kleur krijgt.

Aanmaken

1. Op smaak brengen door iets met een dressing of saus te mengen.

2. Met een vloeistof tot een papje maken (van bijvoorbeeld droge bindmiddelen zoals aardappelzetmeel.

Aanzetten

1. Het vastkoeken van bezinksel op de bodem van een pan waardoor gevaar voor aanbranden ontstaat.

Aanzweten

Licht bakken zonder het aannemen van kleur.

Afschuimen

Écumer

A la carte

De gasten kiezen zelf hun menu aan de hand van de spijskaart.

A la minute

Direct.

Additieven

(Kunstmatige) toevoegingen aan levensmiddelen om bepaalde eigenschappen van die levensmiddelen te veranderen of te verbeteren.

Afbakken

Eindbewerking door middel van hoge temperatuur bijv. frites of vlees.

Afblussen of blussen

Aangezette vleesdelen losmaken door een scheutje water, wijn of bouillon aan braadvet toe te voeten op een hoog vuur.

Afglanzen

Het bestrijken van producten met een laagje afdekgelei om uitdrogen te voorkomen.

A la minute

Bereiden als het product verkocht is bijv. kroket of salade.

(Direct)

Afmaken/afwerken

Gerechten afwerken, meestal door er iets aan toe te voegen. Bijvoorbeeld het op smaak brengt, vlak voor het doorgeven.

Afschuimen

Het afscheppen van op vloeistoffen drijvend schuim, bijvoorbeeld bij het trekken van bouillon of het maken van suikersiroop of jam.

Afvalbord

Bord, gebruikt bij het fileren, couperen en/of trancheren, om afval op te doen.

Afwegen

De juiste hoeveelheid grondstoffen afmeten op een weegschaal. Bepalen van gewicht.

Alcoholvrij

Zonder alcohol.

Amuse

Een klein, speels gerechtje voorafgaande aan het diner, dat gasten (gratis) aangeboden wordt als hors d’ oeuvre.

Aromatiseren

Het toevoegen van smaak- en aromastoffen.

Arrangement

Een bepaald aanbod van een bedrijf, bijvoorbeeld een menu met daarbij wijnen voor een bepaalde prijs, speciale aanbieding.

Assortiment

Alles waaruit de gast zijn keuze kan maken. (Verscheidenheid aan gerechten)

Attributen

Benodigheden

Au bain-marie

Verwarmen of op temperatuur houden van een product door middel van een warm waterbad.

Au gratin

Voorzien van een bruin korstje onder de salamander of in de oven.

B      CVB

Bain-marie

Heetwaterbad, au bain-marie bereiden is in een heet waterbak bereiden.

Bake-off

Diepvries of gekoeld voorbewerkt brood. Zelf afbakken.

Banquet

Feestmaal bij bijzondere gelegenheden voor meerdere personen.

Barderen

Omwikkelen met spek.

Bedrijfsformule

De manier waarop het bedrijf duidelijk maakt aan de gasten wat zij kunnen verwachten van het bedrijf. Dit heeft te maken met het soort bedrijf, de presentatie van het product, het personeel en de prijs van het product.

Beignets

Vruchten die door bier- of bakbeslag gehaald zijn en vervolgens gefrituurd.

Beslag

Mengsel van bloem of meel met water, melk, bier en eieren (als bierbeslag, flensjesbeslag en pannekoekbeslag) om te bakken of te frituren.

Bien Cuit

Doorgebakken.

Binden

Dikker maken van vloeistoffen door toevoegen van eieren, gelatine of een zetmeelhoudend bindmiddel als aardappelmeel, bloem of maïzena.

Blancheren

Kort koken in ruim water om een product beetgaar te maken, enzymen onwerkbaar te maken, de kleur te behouden of overheersende smaken weg te nemen. Na het blancheren worden de producten in de regel kort gespoeld met koud water om doorgaren te voorkomen en de kleur te houden.

Blind

Aanduiding dat een vloeistof troebel of niet geheel helder is.

Boren , uitboren

Het uitsteken van delen uit vruchten en groenten. Met een appelboor worden klokhuizen uit appels geboord. Met een parisiënneboor kunnen ronde balletjes uit producten gestoken worden om als garnering of garnituur gebruikt te worden.

Bouillon

Geurig aftreksel van botten en slachtafval van vlees, vis of gevogelte en groente. Een ingekookte bouillon wordt ‘fond’ genoemd. Een sterk ingekookte fond van wild of vis wordt fumet genoemd.

Bouquet garni

Samengebonden groenten en kruiden om smaak aan bouillon te geven. Een bouquet bestaat in de regel uit prei, wortel, ui en peterseliestelen.

Brigade

Alle bedieningsmedewerkers van een restaurant.

Brunch

Een maaltijd met de karakteristieken van zowel het ontbijt als de lunch.

Brunoise

Blokje van 4 millimeter.

Brunoise gesneden

In blokjes gesneden.

C      CVB

Carameliseren

Bruinkleuren en branden van suiker door verhitting voor de smaak en de kleur.

Carte du jour

Dagkaart.

Casserole

Steelpannetje.

Castric

Ingekookt mengsel van water, smaakstoffen en wijn of azijn dat gebruikt wordt als smaakgevende basis van eiersauzen.

Cereals

Patentvoedingsmiddelen.

Ceremoniemeester

Een van de gasten van een partij die het feest regelt en overleg voert met de ober-kelner.

Chafing dish

Verplaatsbare warm waterbak.

Chambreren

Op serveertemperatuur brengen van bijvoorbeeld rode wijn.

Chapelure

Paneermeel ofwel fijngemalen beschuit dat gebruikt wordt om gerechten te paneren.

Chef-cuisinier, chef de cuisine

Chef kok of manager van de keuken die leiding geeft aan de keukenbrigade.De plaatsvervanger heet sous-chef.

Chinois

Puntzeef.

Chinoise, en

In chinese ruit gesneden.

Ciseleren

Met snelle kappende bewegingen met de punt van het mes snijden van vruchten en groenten.

Componenten

Hoofdonderdelen van waaruit iets is samengesteld.

Compote

Verschillende soorten geconserveerd of vers fruit.

Confijten

Houdbaar en smakelijk maken van vruchten en citrusschillen door er suikersiroop in te laten trekken.

Condenseren

Indampen of reduceren van vloeistoffen door het laten verdampen van (een deel van) het water.

Conserveren

Verduurzamen of houdbaar maken van bederfelijke waardoor technieken die de houdbaarheid verhogen zoals pasteuriseren, steriliseren, drogen, roken, inleggen in zoet of zuur, zouten.

Convectie-oven

Hete-lucht oven.

Convectomaat

Automatische hete-lucht oven.

Convenience foods

Voedingsmiddelen die geheel of gedeeltelijke voorbewerkt verkocht worden en in de keuken verder bewerkt kunnen worden.

Combi-steamer

Combinatie van hete lucht- en stoomoven.

Counter

Een bar waaraan men kan eten.

Couvert

Hetgeen voor een gast wordt opgedekt.

Culinair

Alles wat met de zorg voor lekker eten en drinken te maken heeft wordt met de verzamelnaam culinair aangeduid.

D.              CVB

Debrasseren

Vakterm voor  opruimen.

Decoreren

Garneren, versieren of opmaken.

Décoreren

Versieren.

Déjeuner dinatoire

Feestelijk maaltijd tussen 14.00 uur en 18.00 uur.

Demi-sec

Halfzoet.

Desinfecteren

Ontsmetten van gereedschap enz. met bepaalde middelen. (HACCP)

Dessert

Iets eetbaars bij de koffie.

Digestief

Producten die na of aan het eind van de maaltijd gebruikt worden om de spijsvertering te bevorderen.Alcoholhoudende dranken die na de maaltijd geserveerd worden, worden tot de digistieven gerekend.

Dienstrooster

Rooster waarop zichtbaar is wanneer de dienst aanvangt en eindigt.

Digestief

Een spijsverteringsbevorderend drankje.

Diner

Maaltijd, die in de avond plaatsvindt.

Disposables

Wegwerpmaterialen.

Distributie

Gebruiksklare producten aan een gast verstrekken.

Distilleren

Het scheiden van twee gemengde vloeistoffen door het laten verdampen, condenseren en opvangen van de vloeistof met het laagste kookpunt. Distillatietechnieken worden gebruikt om alcoholhoudende dranken te krijgen met een hoger alcoholgehalte dan 15%.

Dresseren

Op een sierlijke wijze op een schaal of schotel leggen van gerechten.

Dressing

Mengsel van smaakstoffen bijvoorbeeld olie en azijn om een product op smaak te brengen.

Dressing

Koude saus van olie, azijn en kruiden om salades op smaak te maken en lichter verteerbaar. Ook wel slasaus genoemd.

E      CVB

Efficiënt

Doelmatig.

Emulsie

Mengsel van twee vloeistoffen die in ongebonden toestand van elkaar gescheiden zijn, bijv. olie en water die door een emulgator gebonden zijn.

Emulgatoren

Stoffen die het mogelijk maken om twee verschillende stoffen bij elkaar te houden bijv. olie en azijn.

Etiquette

Gedragsregels.

F     

Fast food

Eenvoudig en snel te bereiden producten. Ook een bedrijfssector: Mac donalds, Hamburger king.

Fast food bedrijven

Bedrijven die uitsluitend voorbewerkte voedingsmiddelen verkopen zo als hamburgers, frites.

Fifo

First in first out (oudste producten eerst).

Fileren

Het van bot of graat halen van stukken vlees. Het vlees dat gefileerd is, wordt filet genoemd.

Frituren

Het bakken van producten in frituurvet.

Fruiten

Licht aanbakken in vet zonder dat het product verkleurt.

G

Garneren

Versieren of decoreren van schotels en gerechten.

.

Gratiner

Gratineren, voorzien van een bruin korstje.

Gratineren

Iets van een korstje voorzien met paneermeel of broodkruim en verhitten in een oven of grill. De bereidingswijze wordt aangeduid als ‘au gratin’.

Grondstoffen

Alle eetbare producten die we nodig hebben om gerechten te bereiden.

H      CVB

Half conserven

Geconserveerde voedingsmiddelen die slechts beperkt houdbaar zijn. Moet gekoeld bewaard worden.

 

Houdbaarheid

De tijd die een product bewaard kan blijven.

Hygiënisch

Overeenkomstig de gezondheidsleer.

I

Ingrediënten

Bestanddelen waaruit een product is samengesteld. Op voorverpakte producten staat in de ingrediëntendeclaratie te lezen welke bestanddelen voorkomen.

Inventaris

Alle meubelen, machines en apparaten van een horecabedrijf.

J

Julienne

In reepjes gesneden, 2 millimeter dik en 4 tot 6 centimeter lang.

Jus

1. Braadvet dat met een vloeistof (als water, wijn of azijn) afgeblust is.

K

Keukenbrigade

Alle medewerkers van de keuken.

Kloppen

Het inbrengen van lucht in een product (o.a. slagroom, eiwitten) door opslaan met een garde.

Klutsen

Mengen, opslaan of tot schuim kloppen.

Kooktechnieken

Alle techniek om grondstoffen gereed te maken voor consumptie (door middel van warmte).

L      CVB

Larderen

Doorrijgen met vetspek. Met reepjes spek doorboren van bijvoorbeeld vlees.

Legumière

Groenten /aardappelschaal.

Lopend meel

Meel dat met een vocht is aangeroerd, wordt al roerende toegevoegd om een vloeistof te binden. Moet altijd 10 minuten doorkoken.

Lossen

Uit de vormen halen van paté, gebak of pudding.

Lunch

Maaltijd die tussen de middag wordt genuttigd.

M

Marineren

Het laten trekken van producten als vlees en groenten in een geurige, min of meer zure vloeistof met kruiden (de marinade). Door de marinade krijgen de levensmiddelen een bijzondere smaak. Vlees wordt malser door marineren.

Menage

Smaakstoffen die op tafel of counter staan. bijv. peper, zout en aroma.

Mêleren

Mengen.

Menu

De gerechten die samen een maaltijd vormen. Een menuschema geeft de juist volgorde van de gerechten aan. De kaart waarop het menu staat, wordt vaak ook het menu genoemd.

Menu du jour

Menu van de dag.

Menukaart

Kaart waarop de verkrijgbare gerechten en menu’s staan vermeld.

Minute à la

Geeft aan dat een bereiding op het laatst moment gebeurt, op de laatste minuut.

Mirepoix

Mengsel van fijngesneden groenten (prei, wortel, uit en selderij) dat tijdens en na het fruiten smaak afgeeft aan het gerecht.

Mise-en-place

Alle voorbereidende werkzaamheden die vlot werken tijdens het doorgeven en serveren mogelijk maken.

Mix

Samengesteld product bijv. kruiden.

Mixen

Verschillende soort dranken met behulp van een shaker vermengen.

Moot

Een stuk dat van een vis afgesneden is.

N      CVB

O

Omgangsvormen

De juiste mate van beleefdheid in acht nemen.

Ontbijt

De eerste maaltijd van de dag, deze wordt ’s ochtends geserveerd.

Oplegbestek

Lepel en vork bestemd voor de gast om zijn eten over te brengen van de schaal naar de vloeistof.

P

Paneren

Het bedekken met losgeklopt eiwiet en paneermeel of gedroogde broodkruim van vlees, vis of salpicon voor het bakken of frituren.

Passeren

Zeven door passeerzeef en /of passeerdoek.

Pasteuriseren

Conserveren van levensmiddelen door verhitting tot een temperatuur waarbij ziekteverwekkende microorganismen gedood worden .

Plate-service

Serveerwijze waarbij gerechten op het bord worden opgemaakt en doorgegeven.

Pletten

Het bindweefsel van vlees uitéén slaan bijv. schnitzel.

Plisseren

He verwijderen van de vellen van tomaten, abrikozen en perziken na onderdompeling in heet water. Letterlijk betekent plisseren ‘plooien of rimpelen’.

Plukken

Blaadjes van de steel halen bijv. peterselie vlees of vis van het graat halen.

Pocheren

Het voorzichtig garen van producten in een (aromatische) vloeistof beneden het kookpunt, om stuk koken en uitdrogen te voorkomen.

Portioneren

In porties verdelen.

Puree

Verzamelnaam van de pasta die ontstaat als producten door een zeef gewreven of fijngemaakt zijn. Pureren is de techniek om aardappel en groenten tot puree te maken.

Q

R      CVB

.

Raspen

Het schaven of fijn verdelen van voedingsmiddelen met een rasp. De grootte van de gaten in de rasp bepaalt hoe grof het geraspte product wordt.

Roerbakken

Het bakken van fijngesneden vlees, vis, gevogelte, schaaldieren en groenten in een wok (of wadjan) met zeer hete olie onder voortdurend omscheppen.

Roosteren

Bruin bakken van vlees, vis, gevogelte of brood zonder toevoeging van olie of vet.

Routing

De weg die jij als werknemer aflegt om allerlei dingen te doen.

S

Schiften

Het scheiden van vaste en vloeibare stoffen in een egaal mengsel. Eiwitten schiften bij verhitting. Mayonaise schift als ze gemaakt wordt met te koude ingrediënten of te koud bewaard wordt.

Schrikken

Het snel laten afkoelen van een heet product door het snel met koud water te koelen. Gekookte eieren die je laat schrikken pel je gemakkelijker.

Service

Dienstverlening.

Smoren

Zonder vooraf aanbakken laten gaar sudderen bij een lage temperatuur in vet, met wat vloeistof in een gesloten pan of ovenschaal.

Snack

Kleine en snel te bereiden gerechten.

Smaakversterkers

Stoffen die er voor zorgen dat de smaak van voedingsmiddelen beter uitkomen.

Smelten

Het vloeibaar maken door middel van warmte van vet of boter.

Souper

Maaltijd die ‘s avonds laat geserveerd wordt. Meestal na afloop van een voorstelling of feestavond.

Spatelen

Het voorzichtig door een luchtig geklopte massa scheppen van vaste ingrediënten, zonder dat de ingeklopte lucht verloren gaat.

Specerijen

Gedroogde kruiderijen uit tropische of subtropische gebieden als peper, nootmuskaat en kaneel.

Steriliseren

Doden van micro-organismen.

Stomen

Garen van producten door middel van stroom.

Storten

Het uit de vorm halen van producten door de vorm warm te maken en daarna op de kop te zetten.

Stoven

Garen van producten in ene klein laagje vloeistof met boter, afgedekt met beboterd papier of een deksel.

.Sudderen

Laten gaar worden van producten op zeer laag vuur, afgedekt met een deksel.

T      CVB

Trekken

Langdurig zachtjes garen van een product in en vloeistof onder het kookpunt. De bedoeling hiervan is dat de smaakstoffen en kleur uit het vlees worden opgenomen.

U

Uitbakken

Het door verhitten (bakken) laten uitlopen van vet uit vlees.

Uithollen

Het verwijderen van bijv. zaad uit tomaten of dooier bij een gekookt ei.

V

Vacuüm trekken

Het luchtdicht verpakken van grondstoffen en producten in speciale zakken.

Voorbereidende werkzaamheden

Alle handelingen die je moet gaan verrichten voordat je gaat beginnen met basishandelingen of met het afwerken.

W

X Y Z

Zeven

Fijne stof of vloeistof ontdoen van ongerechtigheden door het door een zeef te laten lopen.

 

 

CVB Culinaire vraagbank : www.culinairevraagbank.nl

Content Protected Using Blog Protector Plugin By: Make Money.
Improve Your Life, Go The myEASY Way™