Vaktermen Horeca
Vaktermen
Horeca vaktermen CVB
A
Aanfruiten
Het licht aanbakken van een product in boter of olie tot het een goudgele kleur krijgt.
Aanmaken
1. Op smaak brengen door iets met een dressing of saus te mengen.
2. Met een vloeistof tot een papje maken (van bijvoorbeeld droge bindmiddelen zoals aardappelzetmeel.
Aanzetten
1. Het vastkoeken van bezinksel op de bodem van een pan waardoor gevaar voor aanbranden ontstaat.
Aanzweten
Licht bakken zonder het aannemen van kleur.
Afschuimen
Écumer
A la carte
De gasten kiezen zelf hun menu aan de hand van de spijskaart.
A la minute
Direct.
Additieven
(Kunstmatige) toevoegingen aan levensmiddelen om bepaalde eigenschappen van die levensmiddelen te veranderen of te verbeteren.
Afbakken
Eindbewerking door middel van hoge temperatuur bijv. frites of vlees.
Afblussen of blussen
Aangezette vleesdelen losmaken door een scheutje water, wijn of bouillon aan braadvet toe te voeten op een hoog vuur.
Afglanzen
Het bestrijken van producten met een laagje afdekgelei om uitdrogen te voorkomen.
A la minute
Bereiden als het product verkocht is bijv. kroket of salade.
(Direct)
Afmaken/afwerken
Gerechten afwerken, meestal door er iets aan toe te voegen. Bijvoorbeeld het op smaak brengt, vlak voor het doorgeven.
Afschuimen
Het afscheppen van op vloeistoffen drijvend schuim, bijvoorbeeld bij het trekken van bouillon of het maken van suikersiroop of jam.
Afvalbord
Bord, gebruikt bij het fileren, couperen en/of trancheren, om afval op te doen.
Afwegen
De juiste hoeveelheid grondstoffen afmeten op een weegschaal. Bepalen van gewicht.
Alcoholvrij
Zonder alcohol.
Amuse
Een klein, speels gerechtje voorafgaande aan het diner, dat gasten (gratis) aangeboden wordt als hors d’ oeuvre.
Aromatiseren
Het toevoegen van smaak- en aromastoffen.
Arrangement
Een bepaald aanbod van een bedrijf, bijvoorbeeld een menu met daarbij wijnen voor een bepaalde prijs, speciale aanbieding.
Assortiment
Alles waaruit de gast zijn keuze kan maken. (Verscheidenheid aan gerechten)
Attributen
Benodigheden
Au bain-marie
Verwarmen of op temperatuur houden van een product door middel van een warm waterbad.
Au gratin
Voorzien van een bruin korstje onder de salamander of in de oven.
B CVB
Bain-marie
Heetwaterbad, au bain-marie bereiden is in een heet waterbak bereiden.
Bake-off
Diepvries of gekoeld voorbewerkt brood. Zelf afbakken.
Banquet
Feestmaal bij bijzondere gelegenheden voor meerdere personen.
Barderen
Omwikkelen met spek.
Bedrijfsformule
De manier waarop het bedrijf duidelijk maakt aan de gasten wat zij kunnen verwachten van het bedrijf. Dit heeft te maken met het soort bedrijf, de presentatie van het product, het personeel en de prijs van het product.
Beignets
Vruchten die door bier- of bakbeslag gehaald zijn en vervolgens gefrituurd.
Beslag
Mengsel van bloem of meel met water, melk, bier en eieren (als bierbeslag, flensjesbeslag en pannekoekbeslag) om te bakken of te frituren.
Bien Cuit
Doorgebakken.
Binden
Dikker maken van vloeistoffen door toevoegen van eieren, gelatine of een zetmeelhoudend bindmiddel als aardappelmeel, bloem of maïzena.
Blancheren
Kort koken in ruim water om een product beetgaar te maken, enzymen onwerkbaar te maken, de kleur te behouden of overheersende smaken weg te nemen. Na het blancheren worden de producten in de regel kort gespoeld met koud water om doorgaren te voorkomen en de kleur te houden.
Blind
Aanduiding dat een vloeistof troebel of niet geheel helder is.
Boren , uitboren
Het uitsteken van delen uit vruchten en groenten. Met een appelboor worden klokhuizen uit appels geboord. Met een parisiënneboor kunnen ronde balletjes uit producten gestoken worden om als garnering of garnituur gebruikt te worden.
Bouillon
Geurig aftreksel van botten en slachtafval van vlees, vis of gevogelte en groente. Een ingekookte bouillon wordt ‘fond’ genoemd. Een sterk ingekookte fond van wild of vis wordt fumet genoemd.
Bouquet garni
Samengebonden groenten en kruiden om smaak aan bouillon te geven. Een bouquet bestaat in de regel uit prei, wortel, ui en peterseliestelen.
Brigade
Alle bedieningsmedewerkers van een restaurant.
Brunch
Een maaltijd met de karakteristieken van zowel het ontbijt als de lunch.
Brunoise
Blokje van 4 millimeter.
Brunoise gesneden
In blokjes gesneden.
C CVB
Carameliseren
Bruinkleuren en branden van suiker door verhitting voor de smaak en de kleur.
Carte du jour
Dagkaart.
Casserole
Steelpannetje.
Castric
Ingekookt mengsel van water, smaakstoffen en wijn of azijn dat gebruikt wordt als smaakgevende basis van eiersauzen.
Cereals
Patentvoedingsmiddelen.
Ceremoniemeester
Een van de gasten van een partij die het feest regelt en overleg voert met de ober-kelner.
Chafing dish
Verplaatsbare warm waterbak.
Chambreren
Op serveertemperatuur brengen van bijvoorbeeld rode wijn.
Chapelure
Paneermeel ofwel fijngemalen beschuit dat gebruikt wordt om gerechten te paneren.
Chef-cuisinier, chef de cuisine
Chef kok of manager van de keuken die leiding geeft aan de keukenbrigade.De plaatsvervanger heet sous-chef.
Chinois
Puntzeef.
Chinoise, en
In chinese ruit gesneden.
Ciseleren
Met snelle kappende bewegingen met de punt van het mes snijden van vruchten en groenten.
Componenten
Hoofdonderdelen van waaruit iets is samengesteld.
Compote
Verschillende soorten geconserveerd of vers fruit.
Confijten
Houdbaar en smakelijk maken van vruchten en citrusschillen door er suikersiroop in te laten trekken.
Condenseren
Indampen of reduceren van vloeistoffen door het laten verdampen van (een deel van) het water.
Conserveren
Verduurzamen of houdbaar maken van bederfelijke waardoor technieken die de houdbaarheid verhogen zoals pasteuriseren, steriliseren, drogen, roken, inleggen in zoet of zuur, zouten.
Convectie-oven
Hete-lucht oven.
Convectomaat
Automatische hete-lucht oven.
Convenience foods
Voedingsmiddelen die geheel of gedeeltelijke voorbewerkt verkocht worden en in de keuken verder bewerkt kunnen worden.
Combi-steamer
Combinatie van hete lucht- en stoomoven.
Counter
Een bar waaraan men kan eten.
Couvert
Hetgeen voor een gast wordt opgedekt.
Culinair
Alles wat met de zorg voor lekker eten en drinken te maken heeft wordt met de verzamelnaam culinair aangeduid.
D. CVB
Debrasseren
Vakterm voor opruimen.
Decoreren
Garneren, versieren of opmaken.
Décoreren
Versieren.
Déjeuner dinatoire
Feestelijk maaltijd tussen 14.00 uur en 18.00 uur.
Demi-sec
Halfzoet.
Desinfecteren
Ontsmetten van gereedschap enz. met bepaalde middelen. (HACCP)
Dessert
Iets eetbaars bij de koffie.
Digestief
Producten die na of aan het eind van de maaltijd gebruikt worden om de spijsvertering te bevorderen.Alcoholhoudende dranken die na de maaltijd geserveerd worden, worden tot de digistieven gerekend.
Dienstrooster
Rooster waarop zichtbaar is wanneer de dienst aanvangt en eindigt.
Digestief
Een spijsverteringsbevorderend drankje.
Diner
Maaltijd, die in de avond plaatsvindt.
Disposables
Wegwerpmaterialen.
Distributie
Gebruiksklare producten aan een gast verstrekken.
Distilleren
Het scheiden van twee gemengde vloeistoffen door het laten verdampen, condenseren en opvangen van de vloeistof met het laagste kookpunt. Distillatietechnieken worden gebruikt om alcoholhoudende dranken te krijgen met een hoger alcoholgehalte dan 15%.
Dresseren
Op een sierlijke wijze op een schaal of schotel leggen van gerechten.
Dressing
Mengsel van smaakstoffen bijvoorbeeld olie en azijn om een product op smaak te brengen.
Dressing
Koude saus van olie, azijn en kruiden om salades op smaak te maken en lichter verteerbaar. Ook wel slasaus genoemd.
E CVB
Efficiënt
Doelmatig.
Emulsie
Mengsel van twee vloeistoffen die in ongebonden toestand van elkaar gescheiden zijn, bijv. olie en water die door een emulgator gebonden zijn.
Emulgatoren
Stoffen die het mogelijk maken om twee verschillende stoffen bij elkaar te houden bijv. olie en azijn.
Etiquette
Gedragsregels.
F
Fast food
Eenvoudig en snel te bereiden producten. Ook een bedrijfssector: Mac donalds, Hamburger king.
Fast food bedrijven
Bedrijven die uitsluitend voorbewerkte voedingsmiddelen verkopen zo als hamburgers, frites.
Fifo
First in first out (oudste producten eerst).
Fileren
Het van bot of graat halen van stukken vlees. Het vlees dat gefileerd is, wordt filet genoemd.
Frituren
Het bakken van producten in frituurvet.
Fruiten
Licht aanbakken in vet zonder dat het product verkleurt.
G
Garneren
Versieren of decoreren van schotels en gerechten.
.
Gratiner
Gratineren, voorzien van een bruin korstje.
Gratineren
Iets van een korstje voorzien met paneermeel of broodkruim en verhitten in een oven of grill. De bereidingswijze wordt aangeduid als ‘au gratin’.
Grondstoffen
Alle eetbare producten die we nodig hebben om gerechten te bereiden.
H CVB
Half conserven
Geconserveerde voedingsmiddelen die slechts beperkt houdbaar zijn. Moet gekoeld bewaard worden.
Houdbaarheid
De tijd die een product bewaard kan blijven.
Hygiënisch
Overeenkomstig de gezondheidsleer.
I
Ingrediënten
Bestanddelen waaruit een product is samengesteld. Op voorverpakte producten staat in de ingrediëntendeclaratie te lezen welke bestanddelen voorkomen.
Inventaris
Alle meubelen, machines en apparaten van een horecabedrijf.
J
Julienne
In reepjes gesneden, 2 millimeter dik en 4 tot 6 centimeter lang.
Jus
1. Braadvet dat met een vloeistof (als water, wijn of azijn) afgeblust is.
K
Keukenbrigade
Alle medewerkers van de keuken.
Kloppen
Het inbrengen van lucht in een product (o.a. slagroom, eiwitten) door opslaan met een garde.
Klutsen
Mengen, opslaan of tot schuim kloppen.
Kooktechnieken
Alle techniek om grondstoffen gereed te maken voor consumptie (door middel van warmte).
L CVB
Larderen
Doorrijgen met vetspek. Met reepjes spek doorboren van bijvoorbeeld vlees.
Legumière
Groenten /aardappelschaal.
Lopend meel
Meel dat met een vocht is aangeroerd, wordt al roerende toegevoegd om een vloeistof te binden. Moet altijd 10 minuten doorkoken.
Lossen
Uit de vormen halen van paté, gebak of pudding.
Lunch
Maaltijd die tussen de middag wordt genuttigd.
M
Marineren
Het laten trekken van producten als vlees en groenten in een geurige, min of meer zure vloeistof met kruiden (de marinade). Door de marinade krijgen de levensmiddelen een bijzondere smaak. Vlees wordt malser door marineren.
Menage
Smaakstoffen die op tafel of counter staan. bijv. peper, zout en aroma.
Mêleren
Mengen.
Menu
De gerechten die samen een maaltijd vormen. Een menuschema geeft de juist volgorde van de gerechten aan. De kaart waarop het menu staat, wordt vaak ook het menu genoemd.
Menu du jour
Menu van de dag.
Menukaart
Kaart waarop de verkrijgbare gerechten en menu’s staan vermeld.
Minute à la
Geeft aan dat een bereiding op het laatst moment gebeurt, op de laatste minuut.
Mirepoix
Mengsel van fijngesneden groenten (prei, wortel, uit en selderij) dat tijdens en na het fruiten smaak afgeeft aan het gerecht.
Mise-en-place
Alle voorbereidende werkzaamheden die vlot werken tijdens het doorgeven en serveren mogelijk maken.
Mix
Samengesteld product bijv. kruiden.
Mixen
Verschillende soort dranken met behulp van een shaker vermengen.
Moot
Een stuk dat van een vis afgesneden is.
N CVB
–
O
Omgangsvormen
De juiste mate van beleefdheid in acht nemen.
Ontbijt
De eerste maaltijd van de dag, deze wordt ’s ochtends geserveerd.
Oplegbestek
Lepel en vork bestemd voor de gast om zijn eten over te brengen van de schaal naar de vloeistof.
P
Paneren
Het bedekken met losgeklopt eiwiet en paneermeel of gedroogde broodkruim van vlees, vis of salpicon voor het bakken of frituren.
Passeren
Zeven door passeerzeef en /of passeerdoek.
Pasteuriseren
Conserveren van levensmiddelen door verhitting tot een temperatuur waarbij ziekteverwekkende microorganismen gedood worden .
Plate-service
Serveerwijze waarbij gerechten op het bord worden opgemaakt en doorgegeven.
Pletten
Het bindweefsel van vlees uitéén slaan bijv. schnitzel.
Plisseren
He verwijderen van de vellen van tomaten, abrikozen en perziken na onderdompeling in heet water. Letterlijk betekent plisseren ‘plooien of rimpelen’.
Plukken
Blaadjes van de steel halen bijv. peterselie vlees of vis van het graat halen.
Pocheren
Het voorzichtig garen van producten in een (aromatische) vloeistof beneden het kookpunt, om stuk koken en uitdrogen te voorkomen.
Portioneren
In porties verdelen.
Puree
Verzamelnaam van de pasta die ontstaat als producten door een zeef gewreven of fijngemaakt zijn. Pureren is de techniek om aardappel en groenten tot puree te maken.
Q
–
R CVB
.
Raspen
Het schaven of fijn verdelen van voedingsmiddelen met een rasp. De grootte van de gaten in de rasp bepaalt hoe grof het geraspte product wordt.
Roerbakken
Het bakken van fijngesneden vlees, vis, gevogelte, schaaldieren en groenten in een wok (of wadjan) met zeer hete olie onder voortdurend omscheppen.
Roosteren
Bruin bakken van vlees, vis, gevogelte of brood zonder toevoeging van olie of vet.
Routing
De weg die jij als werknemer aflegt om allerlei dingen te doen.
S
Schiften
Het scheiden van vaste en vloeibare stoffen in een egaal mengsel. Eiwitten schiften bij verhitting. Mayonaise schift als ze gemaakt wordt met te koude ingrediënten of te koud bewaard wordt.
Schrikken
Het snel laten afkoelen van een heet product door het snel met koud water te koelen. Gekookte eieren die je laat schrikken pel je gemakkelijker.
Service
Dienstverlening.
Smoren
Zonder vooraf aanbakken laten gaar sudderen bij een lage temperatuur in vet, met wat vloeistof in een gesloten pan of ovenschaal.
Snack
Kleine en snel te bereiden gerechten.
Smaakversterkers
Stoffen die er voor zorgen dat de smaak van voedingsmiddelen beter uitkomen.
Smelten
Het vloeibaar maken door middel van warmte van vet of boter.
Souper
Maaltijd die ‘s avonds laat geserveerd wordt. Meestal na afloop van een voorstelling of feestavond.
Spatelen
Het voorzichtig door een luchtig geklopte massa scheppen van vaste ingrediënten, zonder dat de ingeklopte lucht verloren gaat.
Specerijen
Gedroogde kruiderijen uit tropische of subtropische gebieden als peper, nootmuskaat en kaneel.
Steriliseren
Doden van micro-organismen.
Stomen
Garen van producten door middel van stroom.
Storten
Het uit de vorm halen van producten door de vorm warm te maken en daarna op de kop te zetten.
Stoven
Garen van producten in ene klein laagje vloeistof met boter, afgedekt met beboterd papier of een deksel.
.Sudderen
Laten gaar worden van producten op zeer laag vuur, afgedekt met een deksel.
T CVB
Trekken
Langdurig zachtjes garen van een product in en vloeistof onder het kookpunt. De bedoeling hiervan is dat de smaakstoffen en kleur uit het vlees worden opgenomen.
U
Uitbakken
Het door verhitten (bakken) laten uitlopen van vet uit vlees.
Uithollen
Het verwijderen van bijv. zaad uit tomaten of dooier bij een gekookt ei.
V
Vacuüm trekken
Het luchtdicht verpakken van grondstoffen en producten in speciale zakken.
Voorbereidende werkzaamheden
Alle handelingen die je moet gaan verrichten voordat je gaat beginnen met basishandelingen of met het afwerken.
W
–
X Y Z
Zeven
Fijne stof of vloeistof ontdoen van ongerechtigheden door het door een zeef te laten lopen.
CVB Culinaire vraagbank : www.culinairevraagbank.nl